Der Blog zum Käse

Neuer Bericht über die Käseherstellung. Wir zeigen Ihnen wie unsere Fondue und Raclettekäse hergestellt werden. Heute, am 3.10.2010 bin ich zu Martin Dörig nach Albertschwil gefahren und habe ihm beim Käsen über die Schulter geschaut. Die Käser kennen oft keinen Sonntag, denn die Milch ist da und muss zu Käse verarbeitet werden. Es war ein eindrückliches Erlebnis, jetzt ist mir klar, wieso der Appenzeller Käse so einzigartig gut ist. Den ganzen Bericht gibts im fromashop zu lesen, hier sind einige Bilder von heute mit kurzen Kommentaren. Danke für den Rundgang und die herrlichen Fonduemischungen.

Aus guter Milch wird guter Käse
	Die Milch kommt direkt vom Hof, also Rohmilch. Sie wird abgewogen und kontrolliert. Diese 153 Kg Milch ergeben etwa 15kg Käse.
Im Käsekessi wird der Käse hergestellt
	Die vorbereitete Milch wird im Käsekessi ständig gerührt, Kulturen und Lab werden beigefügt. In diesem Kessi haben bis zu 3000 Liter Milch platz, das ergibt etwa 300 Kg Käse. Das Kessi war heute voll. Langsam wird die Rohmilch auf die gewünschte Temperatur gebracht.
Propionibakterien bauen Laktose ab
	Der Käsermeister, Martin Dörig, gibt die Kulturen ins Kessi. Sofort beginnt die Milch abgebaut zu werden. Als Nährboden dient der Milchzucker, die Laktose. Dieser Schritt in der Herstellung von Käse ist entscheidend. Viel Erfahrung und Wissen fliessen mit ein, denn die Milch ist jeden Tag unterschiedlich.
Das Lab macht Milch zu Käse
	Lab bringt die Milch zum Gerinnen. Hier prüft der Käser das natürliche Lab auf Verunreinigungen. Das Lab kommt bald ins Käsekessi…
Die Milch wird nun dickgelegt
	Das Lab wird zuerst verdünnt und dann langsam im Käsekessi verteilt. Schon wenige Minuten später beginnt die Milch zu gerinnen und es entsteht die Grundlage für Käse. Wir lassen es wirkekn.
So bricht der Käse
	Von Hand wird der Bruch geprüft. Dieser Schritt ist sehr wichtig und entscheidet über das spätere Resultat. Genau im richtigen Moment muss der Käse zerschnitten werden. Es gibt keine genauen Zeitvorgaben, denn die Milch ist jeden Tag unterschiedlich, der Käser hat es im Gefühl.