Warum hat der Käse Löcher?
Es gibt sie in jeder Form und Grösse, die Löcher im Käse. Einige mögen diese, andere nicht. Wie die Löcher in den Käse kommen ist für viele ein Rätsel. Die Lösung liegt in der Käseherstellung und in der Reifung. Wer die Löcher im Käse nicht gut findet, macht am besten eine Fonduemischung daraus.
Die Käselöcher entstehen beim Reifen
Die Milch enthält schon natürlich Bakterienkulturen, wenn sie nicht pasteurisiert wird. Zusätzlich werden während der Käseherstellung spezielle Bakterien beigefügt, meistens Milchsäure- und Propionibakterien. Diese Organismen bauen den Milchzucker und die Milchsäure schon im Käsekessi und später im Käsekeller durch Gährung ab. Bei diesem Vorgangn entsteht unter anderem Kohlendioxid, also ein Gas. Da der Käse mehr oder weniger Luftdicht ist, kann dieses Gas nicht entweichen und es entstehen die typischen Löcher.
Grösse und Form sind unterschiedlich und hängen von Reifungsprozess ab. Die Löcher im Emmentaler zum Beispiel sind gross und zahlreich vorhanden, im Appenzeller hingegen sind nur kleine Löcher erwünscht.Beim bekannten Tilsiter entstehen die Löcher jedoch anders. Dieser Käse wird nur leicht gepresst, dadurch kann nicht alle Luft entweichen. Diese Löcher sind also schon vor dem Reifprozess vorhanden. Ein geübter Käser kann schon anhand der Löcher viel über die Qualität des Käse erfahren.
