Die Käsesorten
Emmentaler Käse
Eine der bekanntesten Käsesorten aus der Schweiz ist Emmentaler, ein Hartkäse mit 45% Fettanteil in der Trockenmasse. Bis vor 100 Jahren wurde dieser Käse nur im Emmental produziert. Die Laibe wiegen ganze 70 bis 120Kg. Leider wurde der Emmentaler bis 2006 nicht geschützt. Er wurde auf der ganzen Welt hergestellt und hatte mit dem Original bis auf die Löcher nichts gemeinsam. Erst 2006 hat das Bundesgericht entschieden, dass diese Sorte als AOC eingetragen wird.
Um ein Kg Emmetaler herzustellen braucht es ca. 12 Liter Milch. Für den AOC muss Rohmilch verwendet werden. Das wichtigste Markenzeichen des Emmentalers sind die grossen Löcher. Sie entstehen während der Fermentation mit Propionsäurebakterien. Die Löcher müssen schön rund sein, ansonsten ist eine schlechte Qualität zu erwarten. Emmentaler kann gut für die Fonduemischung verwendet werden.
Appenzeller Käse
Auch Appenzeller ist ein weltweit bekannter Schweizer Käse. Es wird behauptet, er sei der würzigste Käse überhaupt. Im Appenzellerland wurde er bereits im Mittelalter hergestellt. Appenzeller wird aus naturbelassener Rohmilch hergestellt und darf nur von etwa 70 Käsereien produziert werden.
Der Käse muss mindestens drei Monate reifen, während dieser Zeit werden die Laibe regelmässig mit Kräutersulze bestrichen. Dadurch erhält der Käse seine einmalige Würze. Die Laibe sind klein und wiegen zwischen 6,2 und 7,4 Kg. Die Rinde ist typischerweise rotbräunlich, kleine Löcher sind erlaubt. Er wird in vier Sorten Angeboten: Mild, Surchoix, Extra und Bio. Dieser Käse eignet sich besonders gut für ein rässes Käsefondue.
Greyerzer – oder le Gryère
Der Greyerzer Käse ist eine geschütze Käsesorte, er wird aus Rohmilch hergestellt. Nur etwas über 200 Käsereien dürfen diesen Hartkäse herstellen und reifen. Wie der Name schon sagt, kommt dieser Käse aus dem Greyerzerland. Schon im 12. Jahrhundert wurde er ähnlich wie heute gekäst.
Die typischen Greyerzerlaibe haben einen Durchmesser von 55 bis 65 cm und sind 9,5 bis 12 cm hoch. Diese eher grossen Laibe bringen 25 bis 40 Kg auf die Waage. Die Käserinde ist bräunlich und je nach Reifungsgrad leicht schmierig. Der Teig ist mittelfest und brüchig, wenig kleine Löcher sind erwünscht. Bei einem gut gereiften Gryère Käse spürt man die Salzkristalle beim essen.
Interessant ist auch die Reifung diese Käse, denn der Marketing-Gag “höhlengereift” ist bei Greyerzer Premier Cru standard. Dieser Käse reift bei 95% Luftfeuchtigkeit und 13,5°C und das für 14 Monate. Nur die wenigsten Käsereien können so einen Käse herstellen. Es gibt den Greyerze aber auch jünger, der mi-salé ist 7-8 Monate, der salé 9-10 Monate und der vieux 15 Monate gelagert.
Greyerzer hat schon verschiedene Preise bei den Word Cheese Awards gewonnen. Sehr beliebt ist der rezente Käse für die meistverbreitete Fonduemischung “moité-moité”.
Sbrinz
Sbrinz ist eine der ältesten Käsesorten überhaupt, ein Hartkäse aus der Innerschweiz. Dieser Käse wird in Nidwalden, Obwalden und Luzern auf traditionelle Art und Weise hergestellt. Auch dieser Käse wird aus Rohmilch hergestellt und enthält ausser Milch, Lab und Salz keine weitere Zutaten. Der salzige, trockene Käse ist ewig haltbar.
Der Käse hat einen würzigen Geschmack und ist wachs-brüchig im Teig. Kein Wunder, denn er lagert mindestens 16 Monate und wird im Alter noch besser. Es gibt Sbrinz, welcher bis zu 7 Jahren gereift wurde!
Tilsiter
Der ursprüngliche Tilsiter Käse kommt nicht etwa aus der Schweiz. Das Rezept wurde erst um 1890 von zwei Käser in die Schweiz gebracht. Die ersten Rezepte waren aus den Niederlanden und wurden von da nach Preussen gebracht. Um die Stadt Tilsit wurde die Rezeptur für den Käse verfeinert. Die Schweizer erkannten sofort die gute Qualität und begannen den Käse selbst zu produzieren.
Der Name Tilsiter ist nicht geschützt. Man darf sich also nicht wundern, wenn im EU-Raum ein Tilsiter gekauft wird, der eher nach Edammer schmeckt. Der geschützte Tilsiter Switzerland hingegen ist räss und würzig, wie die meisten ostschweizer Käsesorten. Die Laibe sind mit nur 8cm Höhe und 25 bis 30 cm eher klein und wiegen 4 bis 4,5 kg. Wie bei den meisten Käsesorten gibt es auch beim Tilsiter Käse verschiedene Reifegrade von drei bis ca. sechs Monaten.
