Käseherstellung
Die Käseherstellung beginnt mit der Milch
Damit ein Käse richtig gut wird, muss auch der wichtigste Rohstoff – die Milch- von bester Qualität sein. In der ganzen Schweiz gelten strenge Vorschriften, was die Handhabung der Milch angeht. Von der Fütterung der Kühe, über die Hygiene in den Ställen und die bakteriologische Beschaffenheit bis zum Transport in die Käserei muss alles Stimmen. Für ein Kilogramm Käse braucht es ca. 12 Liter Milch. In der Käseherstellung kann Kuh-, Schaf-, Ziegen- oder Büffelmilch verwendet werden.
Die Milch muss richtig vorbereitet sein. Zuerst wird der gewünschte Fettgehalt eingestllt. Anschliessend wird die Milch pasteurisiert oder hocherhitzt, vorausgesetzt es wird nicht Rohmilchkäse hergestellt.
Eindicken der Milch
Schon jetzt entscheidet sich, was für ein Käse hergestellt wird. Werden der Milch bestimmte Bakterien zugesetzt, nämlich die Milchsäurebakterien, entstehen Frischkäse. Die frische Milch wird nun im Käsekessi erwärmt, die Temperatur hat grossen Einfluss auf das Endprodukt und muss sehr konstant sein. Unter ständigem Rühren wird jetzt Lab und Bakterienkulturen zugesetzt. Lab stammt aus dem Kälbermagen oder kann auch künstlich durch Fermentation hergestellt werden. Nun beginnt die Milch zu gerinnen, ein wichtiger Schritt in der Käseherstellung. Bereits nach einer Stunde ist die Milch dickgelegt, die Gallerte.
Zuerst Schneiden, dann Formen und Pressen
Sobald die Gallerte die gewünschte Konsistenz bekommen hat, wird sie mit der Käseharfe in kleine Stücke zerschnitten. Je kleiner die Bruchstücke sind, desto härter wird der Käse zum Schluss, also ein wichtiger Schritt in der Käseherstellung. Der richtige Zeitpunkt zum Schneiden wird auch heute noch vom Käser bestimmt. Es entsteht der Käsebrucht. Dieser wird weiter erhitzt, dabei sondern die Bruchkörner weiter Molke ab und ziehen sich zusammen. Jetzt wird der Käsebruch von der Molke getrennt und in die Formen gelegt, wo die typische Form vom Laib entsteht. Wird ein Schnitt oder Hartkäse hergestellt, so wird die Masse zusätzlich gepresst, dabei kann nochmals Molke entwichen.
Das Salzbad
Dieser Schritt in der Käseherstellung dient dazu, dass Wasser entzogen wird. Der junge Käselaib wird in Lake gebadet, die Rindenbildung wird vorbereitet. Die Lake enthält je nach Sorte zwischen 15 und 22% Salz. Wenig Salz geht auch in den Käse und trägt auch zur Geschmacksbildung bei. Nun ist der Käse bereit für die Reifung.
Die Reifung des Käse
In der Käseherstellung ist die Reifung ein ganz wichtiger Schritt, der Massgeblich zum sortentypischen Aroma beiträgt. Frischkäse wird nicht gereift. Die Rinde wird mit ganz bestimmten Mikroorganismen beimpft, welche durch Stoffwechselvorgänge die eintigartige Würze hervorbringen. Die Reifezeit ist von der Sorte Abhängig und für einige Käsesorten, wie der Appenzeller, gibt es gesetzliche Vorschriften. Während des Reifevorgangs wird der Käse immer wieder gewendet, gebürstet und bestrichen. Für extra Aroma kann der Laib auch in Kräuter gewälzt werden. Während der Reifung wird der Käse regelmässig geprüft um das richtige Stadium nicht zu verpassen. Nun ist der Käse bereit zum Essen, ob er nun in eine Fonduemischung kommt entscheidet jeder für sich.
