Darf man die Käserinde essen?
Käse ist bei uns sehr populär, jeder Schweizer isst ca. 25-35kg Käse im Jahr! Die Auswahl ist riesig, weit über 300 verschiedene Sorten sind im Angebot. Nun geht es aber um die Käserinde, welche sich während des Reifungsprozesses bildet. Die Rinde ist wichtig, damit der Käse nicht austrocknet und keine unerwünschte Schimmelbildung stattfindet. Die Käserinde hat auch einen grossen Einfluss auf das Endprodukt und ist massgeblich für den Geschmack verantwortlich.
So kommt die Käserinde zustande
Wenn der Käse fertig gepresst ist, kommt er in ein Salzbad. Einige Sorten werden zusätzlich mit Salzkörner bestreut. Die Zeit im Salzbad ist für jede sorte unterschiedlich, Hartkäse bis zu vier Tagen, Weichkäse hingegen nur 30 Minuten. Das Salz entzieht dem Käse Flüssigkeit, dadurch beginnt eine festere Rinde zu entstehen. Jetzt kommt der Käse in den Käsekeller um zu reifen. Das Klima muss genau stimmen, damit gleichbleibende Qualität sichergestellt ist. Die Käserinde bildet sich weiter aus. Durch Verdunstung wird nochmals Wasser entzogen und die Käserinde wird fester.
Jetzt beginnt die Käsepflege, welche mehrere Jahre dauern kann. Die Laibe werden regelmässig gewendet, zum Teil gebürstet oder mit Salzlacke bestrichen. Dies bewirkt, dass eine sehr harte Käserinde entsteht, wie es bei vielen Alpkäsen der Fall ist. Eine so entstandene Käserinde ist für die Meisten unbedenklich essbar. Schwangere und ältere Menschen sollten jedoch darauf verzichten, da sich Bakterien wie Listerien bilden können, welche gesundheitsschädlich sind.
Manche Käse haben Überzüge!
Einige Käsesorten werden nach dem eigentlichen Reifungsprozesses mit Wachs, Leinen oder Kunststoffgewebe überzogen. Diese künstliche Rinde schützt den Käse vor Austrocknung. Solche Überzüge komplett mit dem Messer wegschneiden!
Spezielle Rinden bei Schimmel und Schmierkäse
Einige Sorten sind mit einem Schimmel überzogen, so zum Beispiel Camombert oder Brie. Sie tragen ganz wesentlich zum Geschmack bei. Es handelt sich hierbei um Edelschimmel, solch eine Käserinde kann unbedenklich gegessen werden. Einige Käse werden mit Bakterienkulturen beimpft und es entsteht die Schmiere. Limburger ist wohl der bekannteste, aber auch Romadur und Münsterkäse sind verbreitet. Auch diese Rinde kann verzehrt werden.
Was ist mit Babybel Käserinde?
Es gibt auch Käse ohne natürliche Rinde. Wird der Käse nach der Vorbereitung nicht gelagert, sondern direkt in eine Luftdichte Verpackung gelegt, bildet sich keine Käserinde. Trotzdem reift der Käse weiter. Die Verpackung darf natürlich nicht verzehrt werden!
Vorsicht bei behandelten Käsesorten
Manche Käse werden mit Natamycin behandelt um Schimmelbildung zu vermeiden. Achten Sie auf der Packung auf den Hinweis! Rinde grosszügig (mind. 0,5cm) abschneiden.
Für’s Fondue gilt: Die essbaren Rinden dürfen eigentlich in die Fonduemischung. Je nach Sorten sorgen sie für zusätzliche Würze. Entscheidet das Auge, muss die Rinde draussen bleiben. Die Fertigfondue vom fromashop enthalten keine Rinde! Wollen Sie eine Fonduemischung selber machen?
