Ausflug in die Käserei Tannenberg (Albertschwil)

„Frische Milch ist Voraussetzung für guten Käse. Nur gesunde Kühe aus sauberer Haltung können die richtige Qualität lifern, daher ist eine enge Zusammenarbeit mit den Bauern aus der Region unerlässlich. Denn der Käse wird nur so gut wie das schwächste Glied in der Kette der Herstellung!“

Philipp Studer wird mich heute durch die Käserei führen. Käsen gehört zu seiner Familie, es war schon die Leidenschaft seines Ur-Grossvaters. Auf dem Hof seines Vaters hat er schon früh die Viehzucht und Milchproduktion erlern. Schon als Kind hat er beim Käsen angepackt und von seinem Grossvater die Grundlage "wie ein Käse sein muss" erhalten.

Für ihn beginnt der Tag früh. Es muss alles vorbereitet sein, denn während der Käseherstellung muss alles reibungslos ablaufen, damit ein echter Appenzeller Käse entstehen kann. Schon kurz nach 6 Uhr kommt der erste von sechs Bauern aus der Region und liefert die frisch gemolkene Milch ab. Viel Arbeit steht bevor, damit unter anderem ein feiner Fondue oder Raclettekäse entsteht.

Die Milch - frisch vom Bauernhof

Über ein komplexes Rohrsystem gelangt die Rohmilch in einen Behälter, der zugleich als Waage dient. Hier werden die ersten Proben genommen und die Milch auf ihre Qualität geprüft. Philipp Studer erklärt: Fettgehalt, Eiweissgehalt, Bakterienmenge und die bakteriologische Zusammensetzung, jedes noch so kleine Detail hat Einfluss auf das Endprodukt. Ist die Milch nicht Perfekt, so wird kein Appenzeller Käse daraus. Er kennt sich in der Viehzucht aus und besucht die Bauern regelmässig, denn nur gesunde Kühe geben richtig gute Milch. Das Zusammensetzung des Tierfutters ist wichtig für Qualität und Geschmack der Milch!

Temperieren und Fettgehalt einstellen

Nun wird die Milch erwärmt und mit der Zentrifuge der gewünschte Fettgehalt eingestellt. Die Milch wird weiter ins Käsekessi geleitet, wo sie unter ständigem Rühren auf ein zehntel Grad genau temperiert wird. Schwankungen haben verherende Auswirkungen auf den fertigen Käse. Jetzt folgt ein ganz wichtiger Schritt in der Käseherstellung: Die Milchsäurebakterien werden zugefügt, diese bauen die Laktose ab. Da die Milch schon natürliche Milchsäurebakterien enthält, muss die zugefügte Menge jedes mal angepasst werden.  Für die Herstellung von Emmentaler werden übrigens Propionibakterien gewählt, sie sind für die bekannten Löcher im Käse verantworltlich. Nun folgen weitere Proben, welche täglich analysiert und mit Vorwerten verglichen werden um Einbussen in der Milchqualität sofort zu erkennen. Hier ein klarer Vorteil des kleinen Betriebs: Alle Produktionsschritte sind überschaubar und eine gute Zusammenarbeit mit den Milchproduzenten ist sets gewährleistet.

Während die Mikroorganismen arbeiten bereitet der Käser das Lab vor, welches vor jeder Anwendung geprüft wird. Dieses bringt später die Milch zum gerinnen, indem die Eiweisse miteinander verknüpft werden.

„Käsen ist ein Handwerk und hat sehr viel mit Gefühl und Erfahrung zu tun.“

Dicklegen und Schneiden der Milch

Von Hand und Auge wird der Fortschritt kontrolliert, damit das verdünnte Lab im richtigen Moment dazu gegeben werden kann. Es scheint alles zu passen, der Käser schwenkt den Kessel. Das Rührwerk wird noch einmal eingeschaltet und es werden Proben genommen bevor die Masse ruhen muss. Jetzt beginnt die Gerinnung, das heisst die Milch wird fest. Jetzt gibt's für Philipp Studer eine wohlverdiente Pause, natürlich mit Brot und und altem Käse.

Der nächste Schritt in der Käseherstellung ist das Schneiden. Dazu wird die dickgelegte Milch, die sogenannte Gallerte, von Hand auf ihre Konsistenz geprüft. Die Masse muss auf eine bestimmte Weise brechen, hier zeigt sich die Erfahrung des Käsers. Er setzt nun die Harfen ein und startet das Rührwerk, der Käse wird geschnitten.

Während dem Schneiden wird die Form- und Pressmaschine vorbereitet. Dabei hat der Käsermeister stets ein Auge auf das Käsekessi und die Temperatur. Der Käsebruch ist nun perfekt , anhand der Korngrösse und Konsistenz ist dies für den Geübten zu erkennen. Flink werden alle Röhren und Schläuche umgehängt, so dass der Käsebruch mit der Molke zu den Formen in der Pressmaschine geleitet wird. Die Masse wird in  die zylinderförmigen Behälter verteilt. Die Form besteht aus feinem Gitter, duch welches die Molke entweichen kann. Zurück bleibt ein Käselaib.

„Mein Ziel ist es, ein Käse herzustellen, welcher im alter immer besser wird. Das ist die Kunst des Käsens"

Pressen der Käselaibe

Jetzt wird der Käse gepresst, insgesamt drei Mal.  Die Molke wird so aus dem Laib gepresst. Zeit und Druck sind Geheimnis des Käsers und von Sorte zu Sorte unterschiedlich. Alle Hart- und Schnittkäse müssen gepresst werden. Zwischen den Pressungen kommt natürlich noch das Appenzeller Siegel auf den Käse. Es besteht aus Kasein, also einem Milchprotein. Darauf ist eine spezifische Nummer, sowie das Datum der Käseherstellung. Nur etwa 70 Käsereien aus der Ostschweiz dürfen diesen Rohmilchkäse herstellen. Jetzt wo der Käse am pressen ist bleibt Zeit um Aufzuräumen, die Käseherstellung ist aufwändig.

Hygiene ist absolut wichtig, betont Käser Studer. Hier wird mit Bakterienkulturen gearbeitet und es gibt einige für uns schädliche Keime, welche auf keinen Fall in den Käse dürfen. Sofort werden alle Werkzeuge, Kessel und Schläuche gereinigt und versorgt, denn schon heute Abend sind die Geräte wieder im Einsatz. Und bei diesem Arbeitstempo muss alles am richtigen Ort sein.

Das Salzbad

Die Pressung ist fertig, der Käser ist sehr zufrieden. Geprüft wird die Stabilität und die Konsistenz -oder den Teig wie die Käser sagen. Nach einem Käse sieht das jedoch noch nicht aus. Die Rindenbildung und Reifung steht noch bevor. Die fertigen Käselaibe werden in den Keller transportiert, wo sie in ein Salzbad gelegt werden. Durch Osmose wird dem Käse Flüssigkeit entzogen und es bildet sich die Grundlage für die Rindenbildung. Der Appenzeller liegt gut zwei Tage darin, bevor er im Käsekeller gereift wird. Es gibt aber auch Käse, welcher bis zu 14 Tagen darin liegt, wie z.B. Sprinz. Je länger der Käse im Salzbad, desto fester wird er. Damit der Käse gleich bleibt, muss die Zusammensetzung der Salzlacke auch immer konstant gehalten werden. Temperatur, pH und Salzgehalt werden angepasst.

Reifung - die Vollendung des Käse

Hier wird er nun gelagert. In Handarbeit wird jeder Käselaib regelmässig gewendet und mit Sulze behandelt. So hat der Käser immer die Kontrolle, ein Fehler würde sofort entdeckt werden. Die Reifung dauert von wenigen Monaten bis über ein Jahr. Mit einem Käsebohrer werden in jedem Stadium Stücke entnommen und beurteilt, nur so kann gleichbleibend hohe Qualität garantiert werden. Geprüft wird der Geschmack, der Teig und ob Löcher vorhanden sind. Im Appenzeller Käse sind nur kleine  Löcher erlaubt.  Pro Stich sollen es ein bis 3 kleine Löcher sein. Das Bohrloch muss wieder verschlossen werden, sonst droht Schimmelgefahr. Auf dem Bild präsentiert der Käser einen ganz jungen, erst zehn Tage alten Appenzeller Käse. Heute Morgen hat er 40 solche Laibe hergestellt. Im Keller lagern einige hundert Käse, die Ältesten sind über 14 Monate. Der Reifste im Supermarkt ist gerade mal sechs Monate.

An dieser Stelle möchte ich mich nochmals für die freundliche und sehr interessante Tour bedanken. Es ist eindrücklich, hautnah an der Herstellung eines der beliebtesten und besten Käse überhaupt dabeizusein.